یك متخصص علوم تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی همدان گفت: مصرف ماست در تقویت سیستم ایمنی بدن انسان نقشی اساسی دارد.
"علی اصغر وحیدی نیا" كه تحقیقات جدیدی را روی محصولات لبنی در حال انجام دارد ، روز پنج شنبه در گفت و گو با ایرنا افزود: ماست از جمله مواد غذایی تخمیری است كه در بین غذاهای سنتی ایران جایگاه خاصی دارد.
وی اظهارداشت : ماست بعد از مصرف در بدن انسان باعث رشد برخی باكتری های مفید می‌شود كه این باكتری‌ها كربوهیدرات‌ها را به اسید لاكتیك تبدیل می كنند.
وی افزود: تبدیل كربوهیدرات‌ها به اسید لاكتیك موجب پایین آمدن عنصر ‪PH‬ در محیط معده انسان می‌شود و كاهش رشد باكتری‌های مضر موجود در معده از جمله مزیت‌های پایین آمدن ‪ PH‬است.
وی اظهار داشت: مزایای ماست برای افرادی كه بدلیل ابتلا به بیماری‌های عفونی آنتی بیوتیك مصرف كرده‌اند نیز بسیار جالب توجه است.
وی بیان كرد: داروهای آنتی بیوتیك باكتری‌های مفید ومضر بدن را با هم از بین می‌برد، بنابراین ، استفاده از ماده غذایی ماست می‌تواند در بدن بیمار باكتری‌های مفید را جایگزین كند.
این متخصص تغذیه اضافه كرد: بیماری اسهال در افراد بالغ بعداز استفاده از شیر بسیار شایع است كه این امر به دلیل عدم تحمل قند شیر (لاكتوز) در این افراد می‌باشد .
وی افزود: بدن انسان روزانه به حداقل سه لیوان شیر نیاز دارد و در غیر این صورت باعث كمبود كلسیم در بدن می‌شود كه عوارضی مانند پوكی استخوان بویژه در نزد سالمندان بدنبال دارد.
وی خاطر نشان كرد: ماست و مواد غذایی تخمیری دیگر مانند دوغ می‌توانند جایگزین خوبی برای شیر در رژیم غذایی این افراد باشند.
وی اظهار داشت: مواد غذایی به‌دو دسته پروبیوتیك و پرهبیوتیك تقسیم بندی می شوند كه مواد غذایی پربیوتیك موجب تولید باكتری در محیط بدن هستند و ماست جزو این دسته از مواد غذایی طبقه بندی شده‌است.
وی تاكید كرد: مصرف ماست از رشد باكتری هلیكوباكترپیلوری كه از عوامل بیماری زخم معده است جلوگیری می‌كند، همچنین باعث پیشگیری از پوسیدگی دندان در بچه‌ها و جذب املاحی مانند آهن نیز خواهد شد.

تضاد و ناسازگاری خربزه و عسل شاید بارزترین مثال از باورهای سالخوردگان سرد و گرم چشیده جامعه ماست كه معتقدند برخی غذاها خاصیت و ماهیت «گرم» دارند و در مقابل خاصیت و ماهیت برخی از غذاها و مواد غذایی «سرد» است؛ از این رو، خوردن سردی ها یا گرمی ها با هم می تواند عوارض و عواقب زیانبار و گاه بسیار آزار دهنده داشته باشد.
این دانش تجربی و ثابت شده كه به تعبیری می توان آن را یكی از رموز شگفت انگیز طب سنتی ایرانیان دانست، از باورهای گسترده و ریشه دار بسیاری از مردمان جامعه است كه تجربه های ارزنده ای از شیوه های زندگی معقول و متعارف نیاكان خود آموخته اند.
این تجربه های دیر آشنای سرد و گرم چشیده های روزگار كه بی گمان یكی از ضرورت های زندگی بسامان بویژه در دوران ما به شمار می آید، در واقع برایند یافته ها و گفته های دانشمندان طب سنتی ایران، از جمله ابوعلی سینا و زكریای رازی است كه با تكیه بر صدها سال تجربه علمی و عینی، راز و رمز تأثیر گذاری بسیاری از غذاها و مواد غذایی را بر جسم و جان آدمی یافته اند و با توجه به ویژگی و اثرات هر یك و نیز سازگاری یا تضاد هر یك با مواد غذایی یا غذاهای دیگر، آنها را «سردی» یا «گرمی» نام نهاده اند.
این باور دقیق و اثبات شده را بی گمان باید یكی از شگفتی های فرهنگ تغذیه جامعه ایرانی و اسلامی دانست؛ فرهنگی كه برایند آن ازیك سو غذاهای خوش طعم و گواراست؛ به گونه ای كه مانند آنها را در هیچ جای جهان نمی توان یافت و از سوی دیگر پدید آوردن تعادل و سازگاری سودمند میان سردی و گرمی است تا آثار زیانبار هر ماده غذایی بر جسم و جان، خنثی شود.
چنین است كه مادران ما به طور مثال غذاهایی مانند آش رشته، حلیم، شله زرد، كشك بادمجان و كله جوش را با نعنا داغ (نعنای تف داده در روغن) می پزند یا این كه برخی افراد با تجربه و خوش سلیقه كله پاچه را با زنجبیل می خورند و می گویند: «كله پاچه از كافورهم سردتر است!» یا این كه بسیار دیده ایم كه هنگام بروز سوء هاضمه و دل درد شدید و نفس بر كه پیامد خوردن هندوانه، گوجه سبز، باقالا و یا ماست و دوغ است، بی درنگ عرق نعنا و نبات تجویز می كنند تا این گرمی اثر هولناك و رنج آور آن سردی ها را خنثی سازد.
جالب است كه بدانیم علم طب جدید در تحقیقات و یافته های خود در این زمینه، تنها توانسته است بر تجربه های قدما مهر تأیید بزند و درستی آنچه را كه آنها گفته اند، دریابد و ثابت كند. البته تحقیقات علمی جدید در این عرصه كه فرهنگ تغذیه و علم طب را یكجا در بر می گیرد، اندك است؛ از این رو، مطالبی كه در ادامه این گزارش بازگو شده، شاید یكی از معدود ترین پژوهش هایی باشد كه محققان و پزشكان دانشكده پزشكی اصفهان در این زمینه انجام داده اند و سال ها پیش در نشریه بهداشت جهان بازتاب یافته است.
دكتر قربانعلی اسداللهی استادیار گروه روانپزشكی، دكتر محمدحسن امامی پزشك عمومی، پوراندخت صفوی دستیار داخلی، دكتر فرشته شكیبایی و پریوش جابری روانشناس بالینی و اشرف السادات میرلوحیان كارشناس تغذیه، در یك كار پژوهشی جمعی در كلینیك بخش روانپزشكی بیمارستان خورشید، به عنوان محور تحقیقات خود رابطه افسردگی را با غذاهای سردی و گرمی مورد بررسی قرار داده اند. به گفته آنها، در تجربه های كلینیكی بارها بیماران مبتلا به صرع، افسردگی، وسواس یا شب ادراری را می بینیم كه می گویند مصرف غذاهایی كه در طب قدیم آنها را «غذای سردی» می نامیدند، بر شدت بیماری شان می افزاید و برعكس «غذاهای گرمی» حال آنها را بهبود می بخشد. در منابع طب سنتی و حتی طب جدید هم اشاره های متعدد به تأثیر غذاها در شدت یافتن یا فروكش كردن بیماری ها دیده می شود كه البته با تحقیق و پژوهش می توان بسیاری از این نظریه ها و تجربه ها را اثبات یا رد كرد.
تعریف سردی و گرمی
پژوهشگران با تأكید بر این كه پیش از پرداختن به موضوع، باید دو اصطلاح سردی و گرمی تعریف شود، یادآور می شوند كه قدمای طب با دیدن نشانه هایی كه پس از خوردن غذاهای گوناگون در افراد پدید می آید، سردی و گرمی را این گونه شرح داده اند.
«سردی» غذاهایی است كه پس از مصرف، سبب بروز یا تشدید نشانه هایی چون ضعف عمومی بدن، كندی حركت ها، سستی مفاصل، سنگینی پلكها، سستی زبان، غش رفتن بدن، خمیازه، خواب آلودگی، كم حوصلگی، افزایش اضطراب، خلق گرفتگی و دلتنگی، افكار وسواسی، سرگیجه، سردرد، آبریزش از دهان، تهوع، سوزش و نفخ معده (بدون سابقه قبلی)، لینت مزاج، افزایش حجم و تكرار ادرار می شود.
«گرمی» غذاهایی را گویند كه پس از مصرف، سبب بروز و پدید آمدن حالت ها و نشانه هایی مانند این ها شوند: سریعتر شدن حركات (بیش از حد معمول)، سرعت در سخن گفتن و پیوستگی گفتار، سرعت در باز و بسته كردن پلكها، رسایی صدا و بلندی صوت، بی تابی و آشفتگی، خشم، چالاكی، سنگدلی، بیخوابی، زرنگی و زودفهمی، تندی و نیرومندی نبض، نمایان شدن رگها، سرخی پوست، تشنگی زیاد و تلخی دهان شوند.
● تأثیر سردی و گرمی بر خلق و خو
برای پی بردن به چگونگی تأثیر غذاهای سردی و گرمی بر خلق و خوی بیماران مبتلا به افسردگی، متخصصان دست اندركار این تحقیق دو فرضیه را مورد بررسی قرار داده اند، نخست آن كه مصرف سردی ها بیش از گرمی ها سبب تشدید افسردگی می شود و از سوی دیگر، مصرف گرمی ها بیش از سردی ها افسردگی راكاهش می دهد.
در این پژوهش ۲۰۰ تن از بیمارانی كه به كلینیك یا بخش روانپزشكی بیمارستان خورشید، وابسته به دانشكده پزشكی اصفهان در مدت ۱۰ ماه مراجعه كرده اند، در باره تأثیر غذاهای گرمی و سردی برشدت یا ضعف افسردگی شان، پرسش هایی به این شرح شده است:
(۱) غذاها به طور كلی چه تأثیری بر بیماری یا شرایط جسمی و خلقی شما دارند؟
(۲) آیا غذاهایی كه به عنوان سردی یا گرمی معروف هستند بر بیماری شما تأثیر خاص دارند؟
غیر از بیمارانی كه این مسأله را تجربه نكرده اند، پاسخ های كلی دیگران به پرسش های مورد بحث، به این شرح بوده است:
۱- تأثیری ندارند
۲- سردی، بیماری ام را تشدید می كند.
۳- سردی سبب كاهش بیماری ام می شود.
۴- گرمی، بیماری ام را كاهش می دهد.
۵- گرمی سبب تشدید بیماری ام می شود.
- از بیمارانی كه مصرف غذاها سبب تشدید یا تخفیف بیماریشان می شود، دو سؤال دیگر شده است:
(۱) در پی مصرف غذاهای سردی یا گرمی چه علائمی در شما ایجاد یا تشدید می شود؟
(۲) منظورتان از غذاهای سردی و گرمی چه نوع غذاهایی است؟
اطلاعات به دست آمده از این آزمون آماری حاكی است: (۱) سردی ها بیش از گرمی ها سبب تشدید افسردگی می شوند و (۲) گرمی ها بیش از سردی ها افسردگی را تخفیف می دهند.
با توجه به این نكات، پژوهشگران تأیید كرده اند كه فرضیه هایی كه انگیزه این تحقیق بوده، با یافته های آنها به اثبات رسیده است.
به گفته آنها، شایع ترین علامت ضعف و سستی بدن و پس از آن تشدید افسردگی خلق است. بنابراین به نظر می رسد كه در پی مصرف سردی ها به طور عمده تغییرات جسمی پدید می آید تا تغییر حالت؛ هرچند باید توجه داشت كه تغییرات جسمی بیش از تغییر حالت برای فرد قابل درك و بیان است.
این علائم اغلب با نشانه های افسردگی و علائم ابتلا به سردی، یعنی تأثیر سردی بر بدن، مطابقت دارند.

افزون بر این نكات، ۳ تن از بیماران گفته اند از وقتی دچار افسردگی شده اند، علائم سردی را بیشتر احساس می كنند و بیش از پیش به غذاهای گرمی میل دارند. موارد پدید آمدن عوارض مصرف غذاهای سردی در بیماران به این شرح بوده است:
ضعف بدن (۶۶ نفر)، تشدید خلق افسرده (۲۵ نفر)، لرزش (۱۷ نفر)، عصبانیت (۱۳ نفر)، تشدید اضطراب (۱۰ نفر)، تهوع (۱۰ نفر)، سردرد (۹ نفر)، درد بدن (۷ نفر)، سرگیجه (۶ نفر)، افزایش خواب (۵ نفر)، آبریزش از دهان (۴ نفر)، افكار وسواسی (۳ نفر)، درد دست و پا (۳ نفر)، خمیازه (۲نفر)، ناراحتی معده (۳ نفر)، احساس گرگرفتگی (۲ نفر)، سوزن سوزن شدن بدن (۲ نفر)، خواب دیدن (یك نفر)، كلید شدن دندان (یك نفر)، سنگینی ناحیه قلب (یك نفر)، تپش قلب (یك نفر)، سفتی بدن (یك نفر) تشدید سردرد میگرنی (یك نفر)، كاهش اشتها (یك نفر)، سستی زبان (یك نفر)، غش رفتن بدن (یك نفر).
در ارزیابی كلی می توان گفت در برابر ۹ نفر كه گفته اند غذاهای سردی افسردگی آنها را كاهش می دهد، ۱۳۸ تن بر این باور بودند كه سردی سبب تشدید بیماری آنها می شود. همچنین در برابر ۱۳۶ تن كه معتقد بودند گرمی سبب كاهش افسردگی آنها شده است، تعداد ۱۵ تن گرمی را عامل تشدید افسردگی دانسته اند.
● سردی، افسردگی را تشدید می كند.
براساس یافته های این بررسی، محققان با اطمینان بسیار نتیجه گرفته اند كه غذاهای سردی موجب تشدید افسردگی و غذاهای گرمی موجب تخفیف آن می شوند. همچنین، شایع ترین نشانه های تشدید یا تخفیف علائم فیزیكی (سستی، بی حالی، لرزش و تهوع) و علائم خلقی (افسردگی، عصبانیت و اضطراب) است.
بروز و تشدید افكار وسواسی از دیگر علائمی است كه در پی مصرف غذاهای سردی، بسیار دیده شده است.
به عنوان نكته جالب این تحقیق باید گفت: بیماران همان غذاهایی را به عنوان «سردی» نام برده اند كه در طب سنتی آمده است.
نوع غذاهایی كه بیماران به عنوان سردی بر شمرده اند به این شرح است: ماست، خیار، هندوانه، برنج، ترشی، گوجه، بادمجان، ماهی، گیلاس، سیب زمینی، پرتقال، عدسی، دوغ، آش رشته، گوشت گوساله، كوكو سبزی، لیموشیرین، آبلیمو، اسفناج، كاهو، سالاد، آبغوره، چای بدون قند، انار، شماری از گرمی ها نیز به گفته بیماران، عبارتند از:
پولكی، نبات و آب نبات، شیره و عسل، شیرینی، خرما، مربا، غذاهای گوشتی، برنج با كشمش، موز، حلوا ارده، شربت قند، تخم مرغ، گردو، داروهای گیاهی، خربزه، گلابی، سیر، ماش، عرقیات (بیدمشك)، روغن، خروش فسنجان، هل.
در این تحقیق با استناد به مطالب كتاب های دانشمندان طب سنتی قدیم، از جمله شیخ الرئیس ابوعلی سینا و محمد زكریای رازی و همچنین نوشته های پزشكان و پژوهشگران علوم جدید پزشكی آمده است: در طب سنتی مزاج های سودایی و بلغمی «مزاج سرد» محسوب می شوند؛ با این توضیح كه مزاج سودایی «سرد و خشك» ومزاج بلغمی «سرد و مرطوب» است.
در افرادی كه دارای چنین مزاج هایی هستند، علائمی چون سستی بدن، افسردگی و افكار وسواسی بسیار نمایان است؛ زیرا، مصرف غذاهای سردی این علائم را تشدید می كند و غذاهای گرمی آنها را كاهش می دهد. از سوی دیگر، چون مزاج هر فرد تحت تأثیر و كنترل سیستم نور و همورال بدن به فرماندهی هیپوتالاموس است و این سیستم نیز به طور ژنتیك منتقل می شود، می توان گفت كه خصوصیات مزاجی افراد نیز از طریق ژنتیك به ارث می رسد.
موادی كه شیمی مغز را تغییر می دهند
دست اندركاران این تحقیق با توجه به مطالعات تازه ای كه در این زمینه صورت گرفته است، می گویند: مواد خاصی می توانند شیمی مغز را به طور مستقیم تغییر دهند؛ از این رو، برخی از عناصر غذایی در درمان اختلال های ناشی از عادی نبودن یك «نورو ترانسیمتر» خاص، مفید و مؤثر هستند. برای نمونه می توان گفت: مصرف كربوهیدرات ها، به عنوان غذای میان وعده، سبب كاهش خستگی و افسردگی و ازدیاد هوشیاری می شود. چنان كه غذاهای پر كربوهیدرات و كم پروتئین در مبتلایان به سندرم «پره منستورال» می تواند سبب كاهش افسردگی، تنش، عصبانیت، گیجی، غمگینی، خستگی، حساسیت و خمودگی شود.
البته، مصرف كربوهیدرات ها به هنگام صبح، در مقایسه با مصرف پروتئین، به مراتب كمتر از شب خستگی و خواب آلودگی پدید می آورد.
در بررسی علت این واكنش از دیدگاه علمی گفته می شود: مصرف یا تجویز تریپتوفان سبب افزایش سروتونین می شود كه زمان بیدار شدن را كاهش می دهد و افسردگی را بهبود می بخشد.
در واقع، غذای پركربوهیدرات سطح انسولین خون را افزایش می دهد؛ از این رو، نسبت تریپتوفان به اسیدهای آمینه افزایش می یابد و ورود تریپتوفان به مغز با آسانی بیشتر صورت می گیرد.
افزون بر این مكانیسم، «ساكارز» هم می تواند از راه تداخل باسیستم كاته كولا مینرژیك مغز، برآن تأثیر مستقیم بگذارد.
از سوی دیگر تجویز یا مصرف تیروزین مقدار كاته كولامین مغزی را افزایش می دهد و در بهبود افسردگی و مقاومت در برابر فشارهای روانی و استرس و عوارض آنها سودمند است. پژوهشگران با اشاره به این كه نشاسته بیشتر از شكر مقدار تریپتوفان را افزایش می دهد، بر این باورند كه مقادیر زیاد تریپ توفان سبب كاهش ورود تیروزین به مغز و كاهش كاته كولامین مغزی می شود و پیامد این واكنش احتمالاً، تشدید حالت افسردگی است.
به گفته محققان، این مكانیسم می تواند دلیلی بر تأثیر برخی مواد پركربوهیدرات بر افسردگی باشد و شاید به این سبب است كه دانشمندان طب سنتی مواد قندی از نوع نشاسته ای، مانند سیب زمینی، برنج و نشاسته را در زمره «سردی» ها به شمار آورده اند.
در تكمیل این بحث، محققان می گویند: فرضیه های متكی به تجربه های علمی دیگری هم در طب جدید مطرح است كه نظرات طب سنتی را در مورد تأثیر غذاها برجسم و جان انسان تأیید می كنند.
سرعت تأثیر غذا در بروز علائم و نشانه های جسمی و خلقی موضوع شایان اهمیت دیگری است كه پژوهشگران در تبیین آن می گویند: بسیاری از بیماران مورد مطالعه ما بر سرعت بروز این علائم تأكید داشتند؛ چنان كه می گفتند پس از مصرف غذای سردی، در زمانی بس اندك و بی درنگ، حالت سستی و رخوت و دگرگونی خلق و خوی و افسردگی بر آنان چیره شده است.
با توجه به تأثیر فوری غذاهای سردی، متخصصان پژوهشگر می گویند: با توجه به این كه تأثیر داروهای ضد افسردگی دست كم چند هفته پس از مصرف آنها در بیماران دیده می شود و برعكس تأثیر غذاها بسیار زود و بدون فاصله است، جا دارد تحقیقات و بررسی های گسترده ای در این زمینه صورت پذیرد تا شاید در شیوه های درمان افسردگی تحولی نوپدید آید؛ زیرا، به طور كلی باید گفت: دامنه تحقیقات درباره تأثیر غذا بر خلق انسان، از جمله بر حالت افسردگی، بسیار گسترده است و نیز پژوهش های گسترده ای را می طلبد.
● نگاهی به تحقیقات تازه
تحقیقات تازه نیز مؤید یافته های پژوهشگرانی است كه نظراتشان در این گزارش بازتاب یافته است؛ چنان كه در كتاب سلامتی با تغذیه صحیح، نوشته حسین میر حیدر، درباره تأثیر هیدرات های كربن در انرژی زایی آمده است: در حالی كه غذاهای سرشار از پروتئین انسان را سر حال می آورد و انرژی تولید می كند، خوردن مواد نشاسته ای، مانند ماكارونی و سیب زمینی، بویژه برای ناهار سبب سستی و بیحالی در برخی افراد می شود و برخی را نیز اندكی گیج می كند. در واقع این نتیجه تأثیر این نوع مواد غذایی در تركیبات شیمیایی مغز است.
در مطلبی كه می خوانید، درباره علت این تأثیر شیمیایی آمده است: باخوردن مواد نشاسته ای، مانند سیب زمینی، برنج و ماكارونی، معمولاً یك نوع اسید آمینه به نام تریپتوفان در مغز آزاد می شود و پیامد تولید این اسید آمینه هم تولید ماده شیمیایی سروتونین است كه یك تركیب شیمیایی آرامبخش و تنظیم كننده وضع و حالت انسان به شمار می آید.
براساس این نظریه، بدن انسان در این فرآیند بسیار حساس است؛ به گونه ای كه حتی خوردن ۳۰ گرم برنج سبب سرازیر شدن سروتونین در مغز می شود.